我们都知道，酒曲对于酿酒来说十分重要，可以说酒曲是酿酒的灵魂所在。而酒曲，是微生物的培养基，富集环境中的酿酒微生物，让它们生成各种物质，将谷物发酵成酒精的同时，糖化、生香，成就独特风味。在这个春意盎然的时刻里，口子人撸起袖子，在制曲车间里也开始了忙碌。

不同粮食各有特点，在制曲上表现各异，若要在制曲匠人的巧手下成为优质酒曲，需要颇费一番工夫。口子窖一直坚持多粮制曲、多曲并用，多种原粮优势互补，给口子窖酒带来更为醇和丰满的口感。

要成就自然兼香，酒曲中的原粮既要有突出的发酵、糖化、生香能力，又要兼顾酒曲结构上的特点，同时还要有丰富的蛋白质，让微生物充分产生风味物质。如此的要求，一种原粮很难实现，口子窖的多粮制曲工艺，主要原料是小麦、大麦和豌豆。三种粮食粉碎之后，压成曲块，入室培养。培养成功的曲，储存一段时间才能加工为曲粉待用。

小麦可能是制曲粮食中最被熟知的一种，小麦传入我国的时间超过5000年，既发展为餐桌上各种各样美味的面食，也是制作酒曲的重要原料。在制作酒曲的诸多原粮中，小麦的发酵能力、糖化能力、酯化能力，都具有较高的水平。并且，小麦还特别适合制作成块曲，淀粉多，黏结性好，对成型很有帮助。而大块状又使得曲块可以很好地保存微生物，让微生物种类更为丰富。像小麦这样实力出众的原料，是制作酒曲的品质保障。

大麦属于粗粮，即便做成主食，嚼在嘴里也会给人粗糙的颗粒感，不同于小麦的精细。这是大麦中丰富的纤维决定的。曲中若只有小麦，会让内部结构过于紧实，对有益的好氧微生物构成阻碍。大麦纤维含量很高，在酒曲中可以起到疏松作用。这样的疏松结构，让曲内微生物得到更多的空间，更多种类和数量的微生物，能够在相对封闭的酒曲环境中得以生长，提供酿酒人所追求的口感和味道。

豌豆丰富的蛋白质，给酒曲的香味带来了更多可能性。一直以来，豌豆承担了为中国人提供丰富蛋白质的重要角色。与游牧民族的食肉主义不同，农耕为业的古代中国人并没有过多的蛋白质来源，酒曲制作上，蛋白质也是大麦和小麦的“能力短板”。要想增强大曲的芳香味，必须要有原料为微生物提供充分的蛋白质，使它们遇氮生香，豌豆就是制作酒曲的理想氮源。

好的酒曲不仅需要好的原粮，还需要合理的配比。以口子窖代代相传的独门秘籍——菊花红心曲来说，小麦、大麦、豌豆，按照6：3：1加工，最大程度地汲取各类原粮之所长，使其彼此相生，共同演绎出自然兼香的绝佳味道。

酒曲的重要不言而喻，秘诀不仅仅是原粮的配合，制作酒曲还有很多工艺的传承和创新，共同成就了自然兼香口子窖酒的“酒之骨”，其中有技术，有故事，也有为一杯好酒世代孜孜以求的工匠精神。

口子人以心守艺，以艺载道，都在追逐一个质朴而恒久的目标，让匠心酿艺在濉溪大地上传承。口子人用他们的心血与智慧制作酒曲，让我们一起喝一杯多粮制曲、多曲并用的口子窖酒，品味其中的兼香醇厚，回忆起当年的激情岁月。

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