近日，为全力打造世界酱香白酒产业基地，遵义市酒业协会、仁怀市酒业协会公布世界十大烈酒产区及红高粱奖获奖名单。四十九坊凭借优异的表现在第五届红高粱奖评比中脱颖而出，荣获大师质量奖和纳税前十强奖，实力再获肯定。

四十九坊联合创始人、监事长张新中，四十九坊联合创始人、研发部总经理张传远，代表公司上台领奖。此奖项的评选顾问阵容相当强大，世界级酿酒大师季克良就位列其中。 季克良是贵州茅台的灵魂人物，酱酒的一代宗师，他曾任茅台董事长、总工程师，是第一个用科学理论解读茅台的人，也是国家级非物质文化遗产传承人。

在长期科研中，季克良以科学方法总结提炼茅台酒的10大独特工艺，如高温堆积、高温发酵等等，使茅台酒在1995年后实现质量、产量的恒久如一。在他任内，茅台酒才真正定型，具备规模化生产而品质不变的可能性。

对于如何生产好酱酒，季克良说过三个字-急不得!

酱酒的生产要和赤水河的变化相符合，进行季节性生产，需要严格按照一年一个生产周期，端午踩曲、重阳下沙投料。历经八次摊晾、加曲堆积发酵和入池发酵，再经过九次蒸煮、七次取酒的复杂漫长过程。

酱酒的生产周期很长，至少要5年。同一批原料要生产1年，新酒要放3年才能勾调，勾调后还要保存一年，以保证不同年份出产的酒有相对统一的口感。

季克良曾讲过一个有趣的小故事。冬天二次酒产量很低，请专家来研究，却找不到原因，甚至有人想求神拜佛。后来他和工人们聊天。有一个工人说，自己二次酒烤的不错，却老被领导骂。因为他做的慢，别人都搞完了，他还没做完，还要单独给他烧锅炉。

工人的话给季克良很大启发。原来二次酒是在冬天生产。天气冷，微生物的数量减少，影响发酵。他让大家都慢下来。原来一个礼拜干6天，现在干5天，搞好两个窖池的发酵就行。这样给微生物更多的时间去发酵。

据四十九坊的工程师宋丽介绍，慢下来之后，还可以采取其它措施改善冬季的出酒。

冬天气温低，堆积发酵的糟醅温度不容易起来。如果堆积的时间过长，有可能导致出酒量少或者不出酒。因此，她会采取小堆堆积发酵，这样能增大堆子的表面积，和空气中的微生物发生更多接触。

宋丽说，酿酒的传统工艺最看重的就是精工细作。像这样的小细节，在她的日常工作中，有无数个。每一个小细节的叠加，才最终成就四十九坊的品质，获得大师质量奖的认可。

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