新冠肺炎疫情爆发的近几年,餐饮行业迅速进入寒冬,餐饮巨头业绩下跌,中小品牌濒临倒闭,但疫情却意外催火了卤味市场,让餐饮业、资本界等各领域对卤味市场投以了关注。卤味市场之大与卤味小店之小形成了鲜明对比。

01卤味赛道:冰火两重天

艾媒咨询统计数据显示,截至2022年,中国卤味市场规模将达到3691亿元,至2023年市场规模将飙升至4051亿元,其中休闲卤味与佐餐卤味之比为4:6。

与其他行业不同,卤味市场虽然足够大,但行业分布较为分散,除了绝味、周黑鸭、紫燕百味鸡、煌上煌、久久丫分别占据8.6%、4.6%、3%、2.8%和1.3%的市场份额以外,80%的市场份额分散于中小品牌间,其中不乏私营小店和区域性连锁品牌。

在疫情背景下,卤味市场千亿赛道可谓是冰火两重天,行业巨头的业绩纷纷下跌,且跌幅颇大,一众卤味新势力崛起,保持着高速增长态势。其中,值得一提的是“黑马”品牌——佬街佬味,其连续三年保持高营收和净利润增长率,在2022年3月份上海新一轮疫情中坚守“不停供不涨价”的承诺,赢得了知名度和美誉度,成为了老百姓口中的香饽饽。

02佬街佬味:精准定位

佬街佬味之所以能够打开上海市场、江苏市场和浙江市场,源于品牌定位之精准。作为区域品牌,佬街佬味将产品定位于佐餐卤味,选定了本帮熟食方向。为恪守和再现地道口味,佬街佬味拥有30年研发经验的“元老级”研发团队,可谓是走街串巷寻觅“老手艺人”,搜集传统工艺,经过千百次的试验,做出了一道道地道传统美食。

酱牛肉、烧鹅、酸辣去骨鸡爪、走油肉、糖醋小排、熏鱼、三黄鸡、咸水鸡、烤麸、八宝辣酱等共包含3大招牌、10大经典、15个小灶精品,共计70余款本帮菜传统美食,在直营模式经营时期,便让佬街佬味留住了为数众多的回头客,赢得了上海食客口中的一句“蛮好吃”。直营店迅速在上海地区遍地开花。

03蓄力扶持:命运共同体

为了吸引民间资本,为规模化发展蓄力,如诸多餐饮品牌一样,佬街佬味开启了加盟战略。诸多餐饮加盟品牌之败,败于盲目扩张,在开启加盟战略之初,佬街佬味就将拒绝盲目扩张作为了发展“准则”。

佬街佬味致力于筛选与品牌经营理念一致的加盟商,与加盟商结成命运共同体,采用成功经营模式的复制裂变,在上海市场、江苏市场和浙江市场开出数百家门店。从目前来看,佬街佬味的这一目标已经实现了,三大市场布局了数百家门店,凭借“全程保姆式扶持政策”,创造了96%新店成活率的“奇迹”,处于稳定经营期的佬街佬味加盟店中,70%月销售额超过12万,50%月销售额超过15万,18%月销售额达到25万。

面对卤味江湖千亿市场,佬街佬味虽然还微不足道,但如此良好的发展态势下,2023年乃至此后几年,伴随着佬街佬味的稳步增长,必将在高质量模式下实现规模的迅速扩大。

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