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口子窖独创三步循环贮存法,酿造馥郁醇香的美酒

2021-07-29 11:38:31来源:榕城网

酒文化在我国可谓是博大精深,“杯小乾坤大,壶中日月长”。酒文化所迸发出的灿烂火花,一直照耀着中国历史漫长又璀璨的画卷。在这其中,酿酒工艺作为酒文化的重要组成部分也一直流传至今,经过传承与改进,逐渐发扬光大。濉溪酿酒技艺从2700年前传承至今,口子窖酒从选粮、制曲,再到酿造、窖藏,每一步都传承着一代代匠人的坚持与创新。

在口子窖,蒸馏出的原酒,并不直接进入酒库贮存,而是采取按质贮存的方法,把醇甜、窖底香、芳香三种原型酒分别贮存。贮存方式,严格按照口子窖“三步循环贮存法”进行。

第一步,先贮存于露天酒罐,自然老熟一年,经历春夏秋冬四季转换,使酒体内分子间进行初步缔合。

第二步,把贮存在不锈钢罐内露天贮存一年的酒再转入地下酒窖中窖藏,因地下温度平衡相对恒温,能使酒中的各种成分充分融合。有效排杂增香。

第三步,将成熟到期的各原型酒,应用计算机、气相、液相色谱等先进科学的检测仪器,对酒中的微量成分进行全面定性、定量分析,取出基础酒,辅以各种不同酒龄、不同典型性的酒,按照酒体设计标准勾调,经鉴定达到口子窖酒口感质量标准后,再转入露天不锈钢酒罐贮存老熟一年,保持酒体稳定。

经过口子窖”三步循环贮存法“长期储存后,酒体内各种物质之间,以及酒中微量成分相互间的平衡达到最佳状态,各种香气特征均衡、协调。酒体更加细腻、丰富、醇厚,整体风格更加稳定。

口子窖酒的“三步循环贮存法”中的第二步,是要把原酒贮存于陶罐,在地下酒窖中长期窖藏。自古濉溪人就发现手工陶坛是地下储酒的最佳容器,经过楚纸封坛的美酒,能够保存数十年,不仅不会变质,反而越陈越香,口子人沿袭古法,用来储酒的陶坛,内部和外部都要涂上一层釉质,陶坛四壁粗糙,吸水率大,透气性好,使得酒在窖藏的过程中自然老熟,去除酒中的杂质,使酒体香味更浓。

如今,口子酒业已拥有16处地下酒窖,其中最早的地下酒窖建于明末清初,这里终年窖藏温度恒定在18℃左右,湿度70%左右,可通风调控温湿度,十分有利于微生物的生长,这是口子的酿酒先辈们根据江淮平原气候环境特别设计的,是最适宜口子窖的窖藏条件。

选择地下酒窖长期窖藏,是因为酒窖里四季温差小、温度低、湿度大,酒体自身的酯化等化学变化、物理变化缓慢,不会产生酒返生现象。通过贮存陈酿的过程,可以有效保存许多高沸点香味物质,排除低沸点物质,除去新酒的不愉快气味,减少辛辣味。随着贮存时间的延长,酒色逐渐微黄,变得醇香典雅,口味绵柔、醇厚,回味悠长。

口子窖在这岁月的守候中,一直坚持传承前人留下来的酿酒技艺,加以创新,相信只有经过完整的“三步循环贮存法”窖藏的酒,才能成为真正拥有“真藏实窖”之称的口子窖,品味到不一般的自然兼香。

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