——专访银锅创始人周子铃

文|赵一频

现在的市场在变,观念在变,人们对美食的认知在变化。如果不去变,那么就会被淘汰。顺着“平衡”的产品思维,周子铃把平衡上升到更深层次的经营之道。所以silverpot银锅一直在中庸之道下,平衡着与市场、与食客的关系,包括与厨政之间的关系。

成都银滩餐饮的主理人周子铃崇尚慢食,觉得它是生活的一种状态,现代人太忙了,去一个餐厅匆匆忙忙地去吃一顿饭。但是如果菜上得慢,给你一个优雅的环境,其实人们也是可以慢下来的,全身心地投入在菜上面,感受菜品背后的东西。“食物是人与自然之间建立的最好桥梁与对话,我们是天的孩子,大自然赐予我们很多好东西,我们要去感受。所以,如果食物过麻过辣,或者是单调地形容川菜的麻和辣我是不认同的。”

在对比过法餐、意大利餐后,周子铃说,法餐过于强调酱汁的运用,味道就单一了,就像我们现在的江湖川菜过分强调麻辣,也就单一了。意大利的菜也不错,也会用到酱汁,味道“浓厚”,有记忆点。但西班牙美食不一样,每天都可以接受到不同的味道,其菜品品种之多、味型之多样简直让人幸福感爆棚。而且其味型多变,与川菜的精髓‘味型多变,层次感丰富’是相通的。”

在瓦伦西亚有一家非常有名的餐厅,周子铃曾拜访过,菜其实很简单,有一碗米饭让她记忆最深刻。因为这碗饭用的是当地雪山4、5月份采摘的一种鲜菌,并混合鸭肉的香味和鸭肝的脂香融入到汤汁和米饭中,香浓可口。回国后周子铃用同样的食材,但怎么做都不像,后来她到意大利询问配方,热情的餐厅老板让助手翻译成中文发给了她。才得知米要先烤,饭要用藏红花略微炒制一下,到有一点点泛黄时再加香料炒,再用各种香辛料来熬汤,并不是只有鸭子、鸭肝的味道。餐厅老板到过中国,表示川菜给他的印象就是“麻辣”,周子铃告诉他,川菜并不是他所认为的只有麻辣。老板看她很激动,后来专门飞到成都来吃silverpot银锅的菜,惊叹川菜还能做得这样高级,承认自己以前确实对川菜的认知太片面性了。

之后,周子铃下定决心要把silverpot银锅带往高级之路,同时也复原川菜的高级。“川人在全国都应该是调味的高手,川菜引以为傲的地方就是强调味型”。周子铃说,调味多一点少一点,调料比例不同、平衡不同,都会造就出不同的味道,传统的烹饪技术我们要有所传承,但不能固守传统。现代人对美食的认知都有自己的理解,很多食材是不需要过度去烹饪的,这些餐饮人都应该去接纳。

“在保留传统的时候去接纳现在的年轻群体乃至未来的市场与人,然后我们再去引领,这样才是很有意思的事情。”一直以来川菜没有淮扬菜的细腻,如果川菜把淮扬菜的细腻拿过来,加上我们的调味,那就让别人反过来追不上你了。我们要接纳国内全面的东西、世界的东西,接纳年轻人对美食的认知,乃至接纳未来的东西。”

周子铃看重的是踏踏实实、一点一滴地去做的这个“过程”。经过时间的累积,经验的累积,慢慢地有所沉淀。她说自己的兴趣点就是在不完美的过程中趋于完美,“通过时间和经验的积累让它趋于完美,这个过程很重要也很舒服。”她很享受这个过程。

周子铃带领的silverpot银锅团队也是如此,凭实力完全可以用强大的团队,但她说自己在乎的是团队在过程中的成长与学习,自己的团队虽非专业但在过程中日渐完美才重要。之前有很多人来挖周子铃的副总邱琼,但她选择留下来,邱琼虽然餐饮从业时间不长,但她特别爱学习,很正能量,希望在年轻时候把自己的知识面扩展得更广,学到更多的东西。

有一天,厨师长刘伯全非常兴奋地给周子铃讲,说某餐厅的厨师长非常有名,成都很多餐厅的厨师长都想请这个厨师长吃饭,但是他一个都没有答应。当刘伯全说请他来silverpot银锅吃饭时,这个厨师长居然同意了,因为他觉得在银锅反倒能让他学到东西,silverpot银锅的烹饪理念让他觉得可以互相“切磋”。在讲究师出有名的厨师圈子,刘伯全可谓寂寂无名,但这一天他发现在这个行业他还有一定的价值和地位。

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