——专访银锅创始人周子铃

18年来,成都银滩餐饮的创始人周子铃带着“猎人”的视角与敏锐行走世界,一到当地就直奔各种顶级餐厅、米其林餐厅,在吃中感受氛围和出品,寻找值得学习和借鉴的亮点。

周子铃发现身边很多餐厅可能只讲究好吃就可以了,但在很多国外的餐厅有他们自己的一套理论体系做支撑,卖的是“思想”,在“思想”层面上再去讲食物和美味的关系,而不是单纯只讲味道。怎么理解呢?人们到这样的餐厅来,他们希望用钱买到的当然不只是美食、环境与服务,还应该有许多无法轻易看见的态度、理念与坚持。这才是餐厅真正的灵魂。

有一次,周子铃看到川菜大师彭子瑜与美食作家庄祖宜关于热窝鸡正宗做法的对话,她的内心掀起了波澜,她也在研究热窝鸡,研究什么是好吃的热窝鸡以及怎么把热窝鸡做得高大上。

为什么要研究热窝鸡呢?在silverpot银锅有一道菜—椒麻鸡,很多人评价它的味道超过了热窝鸡,但在周子铃的内心世界中,热窝鸡永远比椒麻鸡好吃,因为小时候,妈妈做的一碗热腾腾的热窝鸡和米饭,是有妈妈的温情倾注在里面,所以在周子铃心中那碗热窝鸡是最美味的。热窝鸡有了“小时候妈妈亲手做的”这个DNA,已然成为挥之不去的人间美味。

古人言“食无定味,适口者为珍”也是这个道理。“不能让传统美食断代,是我们餐饮人需要要做的”,所以她要去研究热窝鸡,研究内心深处的秘密。

周子铃曾经到访过一家名叫Geranium的餐厅,有一道蛏子皇是必须要做出来的,但不是真正的蛏子皇,而是用现代手法表现的蛏子皇。通过与主厨交流,周子铃得知,他小时候经常到海边去捡海鲜,有一天海水冲上来一只蛏子皇,他把蛏子皇捡回去,妈妈把它做成了美味。他现在已经成为了世界顶级名厨,他用他的手法来烹饪蛏子皇,做出了世界上独一无二的蛏子皇。

silverpot银锅还有一道周子铃钟情的菜,是用一个小砂锅煮的麻婆豆腐,添加了鲍鱼。周子铃说这可能也是自己归隐的收官之作,在远离闹市的山野间,开一家全新的麻婆豆腐店,从泡豆子、磨豆子、到点豆腐、到剁花椒,全过程呈现。在她的规划里,这是一个开放式的、时尚的、很国际化的麻婆豆腐店。

与Geranium餐厅主厨一样,这道麻婆豆腐也源于周子铃的一段童年记忆。周子铃大概7、8岁的时候,妈妈在春熙路卖服装,衣服就堆在三轮车上,她跟着去帮妈妈卖,在那吆喝“叔叔阿姨来买衣服”,春熙路夜市收得很晚,妈妈为奖励她,蹬着三轮车专门去玉龙街的陈麻婆豆腐店,就在窗口买一碗土碗装的麻婆豆腐和一碗土碗装的米饭,周子铃就在三轮车的车斗上吃,对当时的周子铃来说那碗麻婆豆腐就是记忆中最深的人间美味。多年以后,周子铃念念不忘,“那种感觉真是说不出来的味道,既有吃饱饭的感觉,又有妈妈的味道。”这种情结一直在她内心云绕,一定要去开一家还原自己小时候的餐厅。

开一家创新型的麻婆豆腐店,触发了周子铃更深层次思考。她认为,要把经典的川菜传承下来,除了要保留它经典的味道,就一定要有创新,五六十岁的人可能对老的记忆有感觉,但90后、00后的年轻人一出生就在吃好的,怎么吸引他们?只有创新了,让这道菜变得有时尚,才能让他感兴趣,才能让经典味型得以保留喝和传承。所以,silverpot银锅的菜并不花哨,但很有视觉冲击力,因为它是贴近大自然的。在烹饪上,他们尊重传统、四川的东西。在呈现方式上,更想用一种“微景观”的思路,“小造景”的手法,去做国际化的表达,把源远流长的川菜,把最地道的味型保留下来,让更多的年轻人去喜欢,而不是被淘汰。

经历了银滩、silverpot银锅等多种餐饮业态以后,周子铃总结,现在的餐厅功能其实已经有了很大变化,大致可分成三个层次:第一是吃饭,是果腹,要吃饱,好吃;第二是社交,朋友聚会、聊天、商务宴请等;第三,就是去享受这个美食,享受空间,一家开给“自己”的餐厅,这种餐厅很少。silverpot银锅要像爬楼梯一样,一步一步去爬这个楼梯,爬到前面,看见未来。文|赵一频

责任编辑：